Fare un viaggio significa prima di tutto avere la volontà di scoprire, di conoscere e di addentrarsi in una cultura che spesso è diversa dalla nostra. Il mangiare e la cucina per noi sono da considerarsi come espressione basilare della cultura di un luogo.

Noi di Scoprire Istanbul siamo abbastanza fanatici in questo senso, facciamo discussioni interminabili sulle ricette, la loro origine, le differenze e le somiglianze fra la cucina turca e quella italiana, facciamo decine di foto a qualsiasi cosa che mangiamo, insomma per noi la cucina è fondamentale.

Questa sezione del blog l’abbiamo aperta nel lontano 2010, e soprattutto in un tema come la ristorazione ed in una città come Istanbul, è necessario aggiornare il contenuto in maniera continuativa e con molta attenzione.

La revisione del 2022 è ancora più importante perché il covid e la crisi economica hanno colpito duro un settore che qui è sempre stato frenetico, parecchie cose sono cambiate, molte attività hanno chiuso, altrettante hanno aperto.

Istanbul è una megalopoli che cambia alla velocità della luce e l’offerta gastronomica in città è sempre stata in grado di evolversi, accogliendo gli influssi esterni ed al contempo cercando di conservare e spesso di riproporre in chiave moderna la sua grande tradizione.

LA CUCINA TURCA: CENNI INTRODUTTIVI

Cominciamo un tema molto ricco di spunti e complesso con un’affermazione secca a prova di smentite: in Turchia si mangia benissimo.

La cucina turca raccoglie l’eredità della cucina ottomana ed è universalmente considerata come una fra le più importanti del Mondo, potendo offrire un vasto campionario di specialità tipiche e avendo peraltro largamente influenzato molte cucine occidentali.

E’ forse proprio nella cucina che si vede maggiormente quella fusione perfetta fra il Mediterraneo e l’Asia che la Turchia rappresenta. Un mix unico per equilibrio ed originalità, laddove le spezie profumate e mai aggressive si mescolano a turno con l’olio d’oliva o con il burro, i sapori forti di montone e agnello convivono con piatti a base di verdure fresche. Una cucina estremamente varia, colorata, ricca, precisa, con ricette quasi codificate.

Così come gli ottomani hanno saputo in tutti i campi unire le influenze delle tante culture che facevano parte dell’impero, la Istanbul di oggi è capace di riunire all’interno del suo enorme perimetro sia le tradizioni storiche che quelle geografiche, provenienti dalle tante regioni che compongono la Turchia moderna.

L’immigrazione interna gioca un ruolo chiave all’interno della società turca, una megalopoli come Istanbul per forza di cose è in grado di accogliere un mosaico quasi infinito di specialità regionali, spesso assai diverse fra loro. Ovviamente sul tema sono stati scritti libri ed il nostro intento è diverso, ma è necessario perlomeno indicare 4 macro aree molto differenti, che unite magicamente fra loro formano quella che poi si può definire “cucina turca”.

Queste 4 regioni così diverse sono unite a livello gastronomico da alcuni tratti comuni, il primo è sicuramente lo yogurt, che in Italia viene utilizzato generalmente solo con aggiunta di frutta ed ha una consistenza piuttosto liquida. Non si sa il perchè, ma per indicare lo yogurt bianco denso, si parla sempre di “yogurt greco”, una definizione che in realtà ha poco senso, considerando che yoğurt è una parola turca (deriva dal verbo yoğurmak: mescolare, addensare) e che è proprio dalla Turchia che si è diffuso in Grecia a seguito del dominio ottomano. Lo yogurt è un simbolo storico della cultura turca, diffuso in tutta l’Asia centrale, è un alimento basilare, probabilmente il più importante. Il consumo pro-capite è il più elevato al Mondo con 20 kg/anno senza contare l’ayran, bevanda nazionale a base di yogurt.

Un altro tratto comune è il riso, onnipresente come accompagnamento di qualsiasi pietanza o come ripieno, chiamato generalmente pilav per via della tecnica di cottura. Anche i legumi sono fondamentali ed uniscono tutte le regioni turche, in particolare lenticchie e ceci.

Caratteristica distintiva in tutto il Paese è la presenza delle zuppe (çorba), come pietanza apri pasto, a volte addirittura a colazione come nel caso della famosa zuppa di cervella di Antep, zuppe di tutti i tipi, di verdure, di legumi, di carne, di pesce ma comunque fondamentali in tutte le regioni.

Impossibile non parlare poi della frutta secca (kuruyemiş), di importanza vitale e capace davvero di unire tutta la Turchia, dalle nocciole del Mar Nero, ai pistacchi del sudest, ai semi di girasole e di zucca della Tracia, alle mandorle, le noci e i fichi secchi del Mediterraneo, alle albicocche secche dell’Anatolia centrale. Si tratta sicuramente di uno degli acquisti migliori che potreste fare se volete portarvi qualcosa di buono dalla Turchia al ritorno del vostro viaggio.

LO SCOPO DI QUESTA SEZIONE

Internet è pieno di liste che recitano per ogni città del mondo “i migliori ristoranti”. Ovviamente è un’espressione che non ha senso, non esiste nessun criterio oggettivo per stabilire cosa davvero sia migliore. Ma il mondo di internet funziona così e se dobbiamo titolare “migliori ristoranti” per poter fare un discorso serio sulla gastronomia turca, lo faremo.

La maggior parte di queste liste fra l’altro, soprattutto su famosi siti in inglese, sono sponsorizzate, quindi i cosiddetti migliori in realtà saranno solo quelli che pagano di più. Noi è da 12 anni ormai che giriamo la città in lungo e in largo per analizzarne l’offerta gastronomica, l’unico nostro desiderio è fornire una visione d’insieme ai nostri lettori in modo che possano poi godere in maniera consapevole della cucina turca nel momento del viaggio.

In tutti questi anni abbiamo portato in giro con le nostre visite guidate decine di migliaia di turisti italiani, è stato fondamentale per noi maturare questa esperienza per avere così il modo di capire perfettamente le esigenze e le aspettative dei viaggiatori, in particolare italiani. Questo rappresenta senz’altro un punto di forza della nostra lista, perché nasce non solo dai nostri gusti e dalle nostre preferenze, ma tiene conto anche dei giudizi di un campione rappresentato dai lettori di questo blog.

Le esigenze assumono importanza considerando soprattutto che la maggior parte dei visitatori ha un tempo limitato (mediamente 3-4 giorni) ed alloggia nelle zone più centrali della città. Istanbul é talmente grande che segnalare ottimi ristoranti in zone molto lontane dal centro non avrebbe molto senso, anche se è risaputo che spesso le opzioni più interessanti si trovano fuori dalle zone centrali.

Purtroppo è vero che un tour “standard” di Istanbul mal si sposa con un tour gastronomico. I posti migliori in cui mangiare sono abbastanza lontani dai posti turistici, bisogna andarci apposta, ed essendo Istanbul una città di 16 milioni di abitanti, la cosa non è proprio agevole. In pochi giorni e rimanendo solo nel centro turistico la possibilità di farsi un’idea sbagliata della cucina turca è abbastanza elevata. É per questo che la nostra lista diventa preziosa, poiché cerca di segnalare le opzioni migliori fra quelle comunque raggiungibili con un piccolo sforzo dal viaggiatore medio.

Per quanto riguarda le aspettative, bisogna fare alcuni discorsi preliminari più complessi, per evitare fraintendimenti, incomprensioni ed eventuali delusioni.

LE TIPOLOGIE DI RISTORANTI ED IL CONCETTO DI LOKANTA

Un fraintendimento tipico per gli italiani è relativo alla presenza in Turchia delle “lokante”.

Spesso le lokante sono i posti in cui si mangia meglio e si spende poco, ma per capire bene di cosa si tratta bisogna slegarsi dalla nozione tipica di “ristorante” che abbiamo in Italia e cominciare ad addentrarci nella cultura turca.

Prima di tutto, nella cultura turca, non esistono i concetti di pranzo e cena, di fatto il pasto più importante tradizionalmente è la colazione (di questo parleremo in seguito). Questo per dire che non ci sono orari, in Turchia fondamentalmente si mangia quando si ha fame, per questo i posti in cui si mangia sono aperti tutto il giorno.

Non stupitevi quindi se vedete persone sedute ai tavoli “pranzare” alle 4 del pomeriggio o “cenare” alle 5 del pomeriggio, è assolutamente normale.

Proprio per questo motivo, l’atto del mangiare non assume caratteristiche rituali come in Italia. A parte rare occasioni che vedremo più avanti, mangiare fuori casa non risponde alla ricerca di convivialità, ma più prosaicamente risponde al bisogno di riempire la pancia.

Nella trattazione del nostro articolo sui ristoranti consigliati ci riferiremo sempre a tutti i locali in cui si mangia col termine “ristorante”, perché in lingua italiana e per convenzione non ci sono altri termini che si possono usare. In realtà però fra i vari tipi di locali ci sono grandissime differenze, e le lokante turche esprimono totalmente il senso di quanto abbiamo cercato di spiegare prima.

In una lokanta si va a qualsiasi ora, si mangia velocemente, e si va via. Senza indugiare, senza troppe chiacchiere, ma semplicemente nutrendosi. La circolazione è molto alta, chi si alza lascia il posto a chi arriva.

Tutte le lokante hanno un grande bancone con decine di specialità già pronte, tenute in caldo, zuppe di vario tipo, legumi, riso, piatti di carne o di verdure, dolci, difficile non trovare qualcosa di vostro gradimento, c’è davvero di tutto dato che è praticamente la trasposizione esterna della cucina casalinga. Si ordina al bancone e poi i piatti vengono portati al tavolo, oppure nelle lokante più spartane si portano al tavolo da soli con vassoio stile self service. Non vorremmo usare il termine “mensa” perché in italiano spesso assume accezione quasi negativa, ma è comunque qualcosa di simile.

Alla luce di ciò potete ben capire che quando ci arriva, da parte di qualche turista, la richiesta di “prenotazione per cena” presso una lokanta, siamo presi dalla sconforto, per dover spiegare nuovamente che in locali del genere non è mai necessaria la prenotazione.

Ci sono lokante che sono vere e proprie istituzioni e che preservano la tradizione turca in maniera meritoria. Lokante di alta qualità a volte hanno prezzi assolutamente simili a quelli di un ristorante normale, ed ultimamente aprono veri e propri ristoranti che si fanno chiamare lokante, rivedendo piatti della tradizione in chiave più moderna o trendy, questo per aggiungere ancora più confusione al tema. Ma non preoccupatevi, gli articoli di questa nostra sezione saranno il vostro faro, siamo qui apposta per chiarirvi ogni aspetto della cucina turca.

GLI ALCOLICI

Altre aspettative che è meglio chiarire prima di incappare in piccole ma cocenti delusioni riguardano il tema degli alcolici.

Come sicuramente sapete la Turchia è una paese musulmano, ovviamente non ci sono divieti ed anzi il consumo medio di alcolici, storicamente praticato anche in epoca ottomana, si attesta su livelli non così bassi.

Negli ultimi anni però a livello governativo sono state poste delle limitazioni per scoraggiarne il consumo, quindi è diventato progressivamente più difficile per molti locali ottenere la licenza di vendita e le tasse sugli alcolici continuano ad aumentare ogni anno in maniera spropositata.

A questo bisogna aggiungere il fatto che in certi tipi di locali, come per esempio le lokante di cui abbiamo parlato prima, ma anche in molte altre tipologie di locali, per ragioni che possiamo definire culturali, gli alcolici non sono venduti.

Se state già pregustando quindi il vostro döner kebap con una bella birra ghiacciata, dimenticatelo.

Avrete sicuramente la possibilità di godervi la vostra Efes o la vostra Bomonti in uno dei tantissimi bar o pub di Taksim e di Beşiktaş, ma bisogna sapere che in generale il consumo di alcol è culturalmente scollegato dal cibo. Di solito in Turchia non si pasteggia con gli alcolici, anche i vini turchi (alcuni dei quali di buona qualità ma mediamente non eccezionali) spesso vengono degustati in enoteche o in ristoranti in stile europeo e turistici, il consumo del vino è da occasione e non così comune.

L’unica eccezione è rappresentata dal rakı, la bevanda super alcolica a base di anice che viene tradizionalmente bevuta nelle meyhane, residuo culturale dell’impero bizantino che ha prosperato anche in età ottomana ed è arrivato fino ai giorni nostri. Ma di questo parleremo più avanti.

Per terminare riassumendo:

KEBAB O KEBAP?

Il tema più spinoso e causa delle più grandi incomprensioni è quello del kebap (in turco si scrive con la p finale, kebab è in arabo), è la confusione in questo caso a farla da padrone e sono quindi necessari dei chiarimenti.

In realtà questa parola in turco significa semplicemente “arrosto” ed indica in sostanza una tecnica di cottura.

Se chiedete ad un turco di indicarvi un posto dove mangiare un buon kebap vi indirizzerà ad un ristorante, in cui la carne sarà servita in un enorme piatto e potrete scegliere fra Adana kebap, Urfa kebap, Şiş kebap, Tepsi kebap e mille altri differenti.

Se invece intendete il famoso panino, fatto con la carne cucinata sul caratteristico spiedo verticale, bisogna parlare di “döner kebap” e rappresenta solo una tipologia di kebap fra le tante nonché una maniera peculiare di servirlo.

Il concetto di kebap è qualcosa di molto più complesso di un semplice panino, il tema ci sta talmente a cuore che gli abbiamo dedicato un articolo a parte, con l’aggiunta di un video che abbiamo girato durante la preparazione dal miglior kebabbaro di Istanbul (davvero il migliore, questa volta si può dire). Consigliamo a chi volesse approfondire di leggere il nostro articolo.

USO DELLE SPEZIE E DELLA CARNE

Forse perché nell’immaginario collettivo ciò che viene ricollegato alla cucina turca è praticamente solo il kebab, vige la convinzione che in Turchia si mangi solo carne. In realtà non è affatto così, anzi nella cucina casalinga la carne è consumata piuttosto raramente o comunque con moderazione.

La cucina turca in realtà è molto ricca di verdure, di riso, di legumi, la carne è sì presente ed è anche buona, ma per esempio un vegetariano non avrà alcuna difficoltà a trovare opzioni varie e soddisfacenti. Nell’articolo dei ristoranti consigliati tratteremo il tema in maniera più approfondita.

Sulle tipologie di carne, ci siamo resi conto che a parte una buona percentuale di estimatori, spesso gli italiani hanno un rapporto complicato con la carne di agnello, che in Turchia effettivamente è abbastanza diffusa, ma sicuramente non più della carne bovina e di pollo. Agnello comunque in turco si dice kuzu, se non siete amanti, semplicemente evitate.

Un altro strano pregiudizio riguarda l’uso delle spezie, in molti pensano che la cucina turca sia speziatissima come quella indiana o piccantissima come quelle asiatiche. Non è affatto così, è una cucina in gran parte delicata, con un uso ridotto di spezie.

Le spezie più tipiche sono il cumino, la menta secca, l’aneto, ed il sumac, in ogni caso mai aggressive.