In Italia generalmente si conosce poco della Turchia, fra stereotipi o peggio ancora pregiudizi, si può affermare senza dubbio che la conoscenza della cultura turca sia molto superficiale.

C’è una cosa però davvero molto conosciuta che è entrata di prepotenza nella vita degli italiani e che produce istantaneamente un collegamento con la Turchia: il kebab, l’ormai famosissimo panino ripieno di carne. Un collegamento giustificato, dato che è proprio la Turchia la patria del cosiddetto kebab.

Sul nostro blog cerchiamo di fornire i mezzi per una visita della città più consapevole, sulla nostra guida trovate tutti i consigli utili riguardo il mangiare a Istanbul ed i ristoranti consigliati.

Questo articolo e questo nostro video originale (che trovate in fondo all’articolo) nascono dall’esigenza di fare chiarezza sul tema, da tutti i punti di vista, cominciando dalle basi.

Kebab o Kebap

Partiamo proprio dal nome. In turco la parola kebap (con la p finale, kebab è invece la parola araba) significa semplicemente “arrosto” ed indica in sostanza una tecnica di cottura. La parola da sola quindi non identifica niente di preciso.

Possiamo infatti trovare kestane kebap (castagne arrosto), patlican kebap (melanzane arrosto), così come veri e propri piatti di carne alla griglia. Fra i più famosi piatti di carne turchi troviamo l’Adana kebap, l’Urfa kebap, lo Şiş kebap, il Büryan kebap, il Tepsi kebap, tutte specialità al piatto che prendono nome o dalla città di provenienza o dal metodo di preparazione.

Ma torniamo al nostro panino.

Il caratteristico e panciuto spiedo di carne verticale, divenuto ormai simbolo internazionale dello street food, prende il nome di döner kebap (döner vuol dire “rotante”).

La tecnica della carne allo spiedo è piuttosto antica e diffusa in molte parti del mondo, ma generalmente lo spiedo è orizzontale. Lo spiedo verticale pare invece essersi diffuso in tempi molto più recenti, intorno alla metà dell’ottocento, ed è un’invenzione ottomana.

Da Bursa o dalla vicina Kastamonu, dove probabilmente si è sviluppata, la tecnica è arrivata a Istanbul in un batter d’occhio, e da qui in brevissimo tempo è giunta fino alle periferie dell’impero, dalla Grecia ai Balcani, dalla Siria all’Egitto. In Grecia il döner ha preso il nome di gyros, mentre nei Paesi arabi quello di shawarma (dal turco “çevirme” che significa “girare”).

Il döner kebap in Europa

La diffusione in Europa è ancora più recente, e deriva dalla massiccia immigrazione turca in Germania cominciata negli anni ‘60. Inevitabilmente arrivando in Europa il döner si è adattato al gusto locale, portando poi nel corso degli anni ad una serie di differenze che rendono il döner europeo un qualcosa di completamente diverso rispetto a ciò che ancora oggi è un döner turco tradizionale.

In Italia oltretutto l’immigrazione turca non è mai stata significativa a livello numerico, la maggior parte dei cosiddetti “kebabbari” sono egiziani, marocchini o tunisini, al massimo curdi, quindi le differenze con il döner tradizionale sono ancora più marcate.

Il döner nel corso degli anni si è imposto quasi in tutta Europa come il re del cibo da strada. Il suo successo può essere spiegato facilmente: è veloce, è gustoso ed è economico.

Purtroppo questi 3 fattori non sempre vanno d’accordo con la qualità. È per questo che spesso viene criticato, ritenuto non sano e vengono espressi dubbi sulla provenienza della carne. In pratica è considerato una sorta di cibo spazzatura. E a dir la verità, analizzando la maggior parte dei döner europei, è difficile non essere d’accordo.

Quasi la totalità dei döner europei è di produzione industriale, la carne (un misto di manzo, pollo e tacchino) è senz’altro di tagli non pregiati, tritata ed in seguito congelata. Per permetterne la conservazione, oltre a grandi quantità di sale, spesso si usano conservanti ed additivi chimici. Inoltre, essendo come detto congelata, c’è sempre il rischio che nei vari trasporti si possa interrompere la catena del freddo.

Il döner kebap in Turchia

Questa lunga e necessaria introduzione ci porta al cuore del nostro discorso: vogliamo spiegare nei dettagli che cos’è e come si prepara ancora oggi un döner turco tradizionale.

Per farlo siamo andati nel cuore di Beşiktaş (non un grande viaggio per noi, dato che nel cuore di Beşiktaş ci viviamo), quartiere in cui si trova colui che viene ritenuto a livello unanime fra gourmet, critici gastronomici e food blogger, il più famoso kebabbaro di Istanbul. Una fama dovuta ovviamente alla qualità del suo döner, il migliore della città senza possibilità di smentite.

Il Sig. Asım, da tutti conosciuto come Asım Usta, qui a Beşiktaş è un’istituzione. Il metodo di preparazione che segue è quello tradizionale, e per carpirne i segreti siamo andati a trovarlo alle 5 del mattino. Per noi una levataccia, per lui la normalità: tutte le mattine Asım Usta prepara personalmente il suo döner a mano. Da 46 anni.

La preparazione manuale è indispensabile perché la carne utilizzata non è tritata, lo stile è denominato “yaprak döner” proprio perché le fette di carne sono tagliate a mano in maniera molto sottile (yaprak vuol dire foglia), ed in seguito infilate nello spiedo una per una.

Ma andiamo con ordine.

Come si prepara il döner kebap

Vi starete chiedendo prima di tutto che tipo di carne viene impiegata nei döner turchi. Pur essendo abbastanza diffusi anche i döner di pollo (sempre riconoscibili per il colore più chiaro), la ricetta tradizionale ormai codificata prevede solo l’utilizzo di manzo e agnello. Più specificamente lombata di manzo e “kuyruk” di agnello (la parte grassa della coda). Le proporzioni fra manzo e agnello sono più o meno 70/30.

La carne tagliata manualmente a strisce sottili è fatta riposare e marinare per 24 ore, con un composto a base di yogurt, sale e pepe (se l’olfatto non ci ha ingannato forse anche un po’ di salsa di pomodoro, ma Asım Usta, geloso della sua ricetta, non ci ha voluto rivelare l’ingrediente segreto).

Quando la carne ha completato la marinatura si può cominciare a posizionare sullo spiedo, alternando manzo e agnello nelle giuste proporzioni. Questa parte del processo è la più delicata e deve essere svolta da mani esperte.

Asım Usta a 76 anni svolge questo lavoro ancora con passione e devozione, la sua è di fatto una missione. Tutte le mattine, assistito dal fratello 81enne, assembla un döner di circa 170 chili in 4 ore precise, dalle 6 alle 10 del mattino, senza spostarsi un attimo dalla sua posizione.

Il tempo per chiacchierare mentre assistevamo non è mancato, ne abbiamo approfittato quindi per fare qualche domanda in primo luogo sulla qualità della carne. Il fornitore è un macellaio di fiducia che ha cominciato con loro circa 40 anni fa, le fattorie da cui proviene la carne si trovano nella zona di Balıkesir. La scelta dei tagli è fatta giornalmente, un po’ come si fa per i tonni in Giappone.

Il döner in Turchia è una cosa seria, Asım Usta ci ha confermato che in città ancora circa il 30% dei döner sono prodotti secondo il metodo tradizionale, quindi assemblati a mano tutte le mattine. In una metropoli immensa e caotica come Istanbul non è certamente una percentuale bassa.

Alle 10.30, circa mezz’ora dopo l’accensione del fuoco, abbiamo potuto fare colazione col nostro döner kebap.

Come si serve il döner kebap

I modi in cui la carne viene servita sono vari, ma l’aspetto fondamentale che differenzia il vero döner turco dalle varianti europee è l’assenza totale di salse di accompagnamento. Niente tzatziki, humus, maionese, salsa piccante o cose del genere, la carne si mangia in purezza, accompagnata al massimo da una fettina di pomodoro ed un peperoncino dolce, se proprio volete un cetriolino sottaceto.

Il pane che fa da contenitore alla carne può essere di tre tipi: il più richiesto è il pide, il tipico panino rotondo conosciuto in Italia come pane arabo, che in Turchia comunque è piuttosto diverso e generalmente più gustoso; il dürüm, una specie di piadina molto sottile che viene arrotolata; ed infine il yarım ekmek, in pratica un mezzo filoncino.

Oltre alla versione panino ci sono anche due versioni al piatto. La prima molto basica, ed è semplicemente una porzione di carne tagliata servita in piatto senza pane. La seconda è invece una versione con un nome proprio e merita un discorso a parte: l’Iskender kebap nasce a Bursa nel 1867 e consiste in una porzione di döner servito su un letto di pide tagliato a dadini, irrorato con salsa di pomodoro, abbondante burro fuso ed accompagnato da yogurt di bufala. Un piatto molto gustoso e di sicuro non dietetico.

Asım Usta chiude bottega ogni giorno verso le 16.30. Vi sembrerà presto, ma il motivo è semplice: a quell’ora il döner è finito.

Il nostro video

Video realizzato da Italo Rondinella